LATTE SCREMATO IN POLVERE
Latte magro in polvere granulare ad alta solubilità
DESCRIZIONE
Latte scremato in polvere ad alta solubilità, ideale per gelateria e preparazioni tecniche. Migliora struttura, cremosità e bilanciamento delle miscele, garantendo resa costante e integrazione uniforme in ricette a caldo o a freddo.
CARATTERISTICHE
RICETTE CORRELATE
Ricetta base plum cake
INGREDIENTI
- Plummix: 1,000 g
- Halta melange cream o spalmabile: 500 g
- Uova: 500 g
- Uva sultanina o frutta candita: 400 g
- Gocce cioccolato fondente: 400 g
- Cacao in polvere amaro: 60 g
PROCEDIMENTO
- Montare PLUMMIX, grasso e uova in planetaria, attrezzata con spatola, per 6 minuti a media/alta velocità.
- Aggiungere gli eventuali ingredienti delle varianti frutta, cioccolato, marmorizzato, inglobandoli nell'impasto.
- Versare negli stampi preventivamente unti e infarinati.
- Cuocere a 180°C/200°C per circa 50/60 minuti (pezzature da 500 g).
Panettone dolcefesta 1
INGREDIENTI
- Dolcefesta: 1,500 g
- Zucchero (saccarosio): 100 g
- Acqua fredda: 600 g
- Lievito di birra: 3 g
- Tuorli: 200 g
- Burro: 300 g
PROCEDIMENTO
01. Impastare DOLCE FESTA, una parte dell'acqua, lievito e gradualmente i tuorli per 8 minuti prima velocità + 7 minuti seconda velocità, comunque fino al completo assorbimento dei tuorli e la formazione della maglia glutinica.
Commenti
- I tempi di impasto sono strettamente legati al tipo di macchina. Sono indicativi.
- Lasciare una parte di acqua permette di regolare al meglio la morbidezza per una corretta idratazione.
02. Inglobare lo zucchero nel grasso in pomata, quindi incorporare gradualmente il tutto all'impasto fino a completo assorbimento.
03. Aggiungere la restante acqua ed impastare fino ad ottenere un impasto liscio, compatto ed omogeneo.
04. Mettere l'impasto in camera di lievitazione a 27 °C con il 70% U.R. per ca. 14 ore fino a quadruplicare il volume iniziale.
Commenti
- Il tempo di fermentazione è determinato dalle condizioni di riposto dell'impasto: temperatura e umidità. (Non ultimo lo stato di salute del lievito)
- Verificare lo stato della lievitazione di importanti quantità di impasto risulta difficile.
- Si realizza quindi la “spia”: mettere 250 g di impasto in un contenitore da 1 Lt per verificare che alla fine del processo di fermentazione il volume dell'impasto sia quadruplicato.
Colomba dolcefesta 1
INGREDIENTI
- Dolcefesta: 1,500 g
- Zucchero (saccarosio): 100 g
- Acqua fredda: 600 g
- Lievito di birra: 3 g
- Tuorli: 200 g
- Burro: 300 g
PROCEDIMENTO
- Impastare Dolcefesta, una parte dell'acqua, i tuorli e il lievito di birra.
- Inglobare lo zucchero nel burro in pomata, quindi incorporare gradualmente il composto all'impasto fino a completo assorbimento.
- Aggiungere la restante acqua, se necessario, ed impastare fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo.
- Mettere l'impasto in camera di lievitazione a 27°C 70% u.r. per ca. 14 ore e comunque fino a quadruplicazione del volume iniziale. (il tempo di fermentazione è determinato dalle condizioni di riposo dell'impasto: temperatura e umidità).
- Per verificare lo stato della lievitazione si realizza la "spia": mettere 250 g di impasto in un contenitore da 1 Lt. L'impasto sarà è pronto quando avrà quadruplicato il proprio volume all'interno del contenitore.
Panettone all'olio e olive candite 1
INGREDIENTI
- Dolcefesta: 1,500 g
- Zucchero (saccarosio): 100 g
- Acqua fredda: 655 g
- Lievito di birra: 5 g
- Tuorli: 200 g
- Olio extravergine di oliva dolce: 300 g
PROCEDIMENTO
- Impastare gli ingredienti tranne lo zucchero e l'olio, che verranno aggiunti dopo la formazione della maglia glutinica.
- Temperatura finale dell'impasto 26°C.
- lievitazione con spia fino a quadruplicazione dell'impasto.
Panettone caffè del marinaio e glassa fondente 1
INGREDIENTI
- Dolcefesta: 1,500 g
- Zucchero (saccarosio): 100 g
- Acqua fredda: 600 g
- Lievito di birra: 3 g
- Tuorli: 200 g
- Burro: 300 g
PROCEDIMENTO
- Impastare gli ingredienti tranne lo zucchero ed il burro, che verranno aggiunti dopo la formazione della maglia glutinica.
- Temperatura finale dell'impasto 26°C.
- lievitazione con spia finoa quadruplicazione dell'impasto.
Panettone caffè del marinaio e glassa fondente 3
INGREDIENTI
- Copertura fondente: 205 g
- Burro di cacao: 50 g
- Burro anidro: 50 g
PROCEDIMENTO
- Cristallizzare la copertura fondente, aggiungere il burro di cacao a 28°C, quindi il burro anidro.
- Emulsionare il tutto e raffreddare.
- Glassare la superficie dei panettoni.
- Pezzature da 1.000 g: cuocere a 180°C per 40 minuti a valvola chiusa e 15 minuti a valvola aperta. Temperatura al cuore: 95°C.
- A fine cottura capovolgere i panettoni con appositi spilli.
- Lasciar raffreddare completamente prima di confezionare.
Pancosanti 1
INGREDIENTI
- Dolcefesta: 1,500 g
- Acqua fredda: 450 g
- Lievito di birra: 3 g
- Farina w 280/300: 300 g
PROCEDIMENTO
- Impastare insieme tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo.
- Temperatura finale dell'impasto 26°C.
- Lievitazione con spia fino a triplicazione dell'impasto.
Ciambellone ligure 2
INGREDIENTI
- Dolcefesta: 400 g
- Melange crema con 15% burro: 100 g
- Zucchero (saccarosio): 100 g
- Uova: 100 g
- Vaniglia: 2 g
- Primo impasto: 1,552 g
- Anice verde di castignano: 10 g
- Pinoli: 150 g
- Uva sultanina: 1,000 g
- Frutta candita: 150 g
PROCEDIMENTO
- Impastare primo impasto con DolceFesta e uova fino a impasto liscio e sciutto (formazione maglia glutinica).
- Aggiungere l'emulsione di Melange, zucchero, vaniglia, semi di anice, uva sultanina e pinoli.
- Lasciar riposare per 30 minuti.
- Spezzare l'impasto in parti da 1030 g.
- Tornire.
- Far lievitare per 4 ore a 26/27°C.
- Prima di infornare praticare sulla superficie un taglio a forma di triangolo.
- Cuocere in forno a 180°C per 50/55 minuti.
Torta sfogliata 1
INGREDIENTI
- Dolcefesta: 750 g
- Melange crema spalm.15%burro semil.: 120 g
- Uova: 100 g
- Lievito di birra: 45 g
- Tuorli: 50 g
- Farina w 280: 150 g
- Latte: 300 g
PROCEDIMENTO
- Impastare insieme tutti gli ingredienti fino ad impasto liscio ed omogeneo.
- Far lievitare fino a triplicazione del volume (usare la spia).
Pancosanti imp. dir.
INGREDIENTI
- Dolcefesta: 2,100 g
- Acqua fredda: 1,200 g
- Uova: 400 g
- Lievito di birra: 40 g
- Farina: 300 g
- Miele: 50 g
- Olio extravergine di oliva dolce: 150 g
- Pepe: 5 g
- Noci: 300 g
- Uva sultanina: 700 g
PROCEDIMENTO
- Impastare tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto liscio e asciutto.
- Ad impasto liscio e asciutto aggiungere nell’ordine:olio di oliva, miele, pepe, noci, uvetta e anice se di gradimento(10 gr).
- Temperatura finale dell'impasto 27-30°C.
- Riposo in massa 1 ora.
- Spezzare a piacere.
- Riposo 15 minuti.
- Formare, incidere la superficie con una lametta formando un quadrato e lucidare con uovo sbattuto.
- Lievitare per 2,5 ore.
- Cuocere in forno a 180°C per 30/35 min.
Panettone dolcefesta diretto
INGREDIENTI
- Dolcefesta: 1,500 g
- Zucchero (saccarosio): 100 g
- Acqua fredda: 600 g
- Lievito di birra: 12 g
- Tuorli: 200 g
- Burro: 300 g
PROCEDIMENTO
01. Impastare DOLCE FESTA, una parte dell'acqua, lievito e gradualmente i tuorli per 8 minuti prima velocità + 7 minuti seconda velocità, comunque fino al completo assorbimento dei tuorli e la formazione della maglia glutinica.
Commenti
- I tempi di impasto sono strettamente legati al tipo di macchina. Sono indicativi.
- Lasciare una parte di acqua permette di regolare al meglio la morbidezza per una corretta idratazione.
02. Inglobare lo zucchero nel grasso in pomata, quindi incorporare gradualmente il tutto all'impasto fino a completo assorbimento.
03. Aggiungere la restante acqua ed impastare fino ad ottenere un impasto liscio, compatto ed omogeneo.
04. Mettere l'impasto in camera di lievitazione a 27 °C con il 70% U.R. per ca. 3 ore fino a quadruplicare il volume iniziale.
Commenti
- Il tempo di fermentazione è determinato dalle condizioni di riposto dell'impasto: temperatura e umidità. (Non ultimo lo stato di salute del lievito)
- Verificare lo stato della lievitazione di importanti quantità di impasto risulta difficile.
- Si realizza quindi la “spia”: mettere 250 g di impasto in un contenitore da 1 Lt per verificare che alla fine del processo di fermentazione il volume dell'impasto sia quadruplicato.
Plummix fs
INGREDIENTI
- Margarina halta cream 10x1: 250 g
- Halta plummix 4x1: 500 g
- Uova: 250 g
PROCEDIMENTO
Montare PLUMMIX, margarina e uova in planetaria con spatola per circa 4-6 minuti.
Versare il contenuto negli stampi preventivamente cosparsi con staccante.
Cuocere al forno a 180/200 °C per circa 50-60 minuti (riferito a 500 g di prodotto). Smodellare e servire decorando a piacere.
Krapfen
INGREDIENTI
- Cuor di frutta amarena 90% 1x6: 300 g
- Krapfen 1x10: 1,000 g
- Acqua fredda: 300 g
- Uova: 150 g
- Lievito di birra: 60 g
PROCEDIMENTO
Impastare tutti gli ingredienti in planetaria con spatola.
Formare i krapfen (o i bomboloni) come d' abitudine.
Far lievitare per 20 minuti.
Friggere con olio BI - FRì a 180 °C.
Farcire con confettura, crema, crema alla nocciola.
Cheese cake fs
INGREDIENTI
- Halta topping amarena 6x0,65: 100 g
- Halta cheese cake 4x0,9: 300 g
- Latte: 450 g
- Ricotta o formaggio spalmabile: 250 g
PROCEDIMENTO
Versare il mix nell'acqua fredda e mescolare con una frusta per 3-5 minuti oppure in planetaria a velocità media.
Lasciar riposare il composto per alcuni minuti.
Utilizzare il composto come d'abitudine per guarnire o per farcire.
Il prodotto è stabile alle alte temperature della cottura in forno ed alla surgelazione.
CrÈme carmel fs
INGREDIENTI
- Halta topping caramello 6x0,65: 120 g
- Halta crÈme caramel 4x0,8: 200 g
- Latte: 1,000 g
PROCEDIMENTO
Sciogliere il preparato per CRÈME CARAMEL nel latte.
Portare a bollore per un minuto mescolando in continuazione, Lasciare
raffreddare leggermente il composto mescolando.
Versare il CRÈME CARAMEL negli stampi e riporli in frigorifero lasciando raffreddare per almeno 3 ore. Smodellare e servire al piatto decorando con HALTA TOPPING CARAMELLO.
Halta pannacotta fs
INGREDIENTI
- Halta topping cioccolato 6x0,60: 110 g
- Halta pannacotta 4x0,8: 1,000 g
- Panna fresca 35%: 500 g
- Latte: 500 g
PROCEDIMENTO
Sciogliere il preparato per PANNACOTTA in latte e panna.
Portare a bollore per un minuto mescolando in continuazione, Lasciare raffreddare leggermente il composto mescolando.
Versare PANNACOTTA negli stampi e riporli in frigorifero lasciando raffreddare per almeno 3 ore.
Smodellare e servire al piatto decorando con HALTA TOPPING o HALTA VARIEGATO.
Fior di panna one by one
INGREDIENTI
- Latte scremato in polvere 4x1,5: 140 g
- Klass 100 c 5x1,5: 300 g
- Latte intero liquido: 2,400 g
- Zucchero (saccarosio): 500 g
- Panna fresca 35%: 660 g
PROCEDIMENTO
Bilanciamento dei sapori: richiedi ricettario dedicato.
Pastorizzata
INGREDIENTI
- Latte scremato in polvere 4x1,5: 1,500 g
- Haltapan 50 c 5x1,5: 2,300 g
- Haltapan 50 c 5x1,5: 2,300 g
- Destrosio 4x1,5: 1,200 g
- Glucosio in polvere 30de 4x1,5: 600 g
- Latte intero liquido: 40,000 g
- Zucchero (saccarosio): 9,000 g
- Panna fresca 35%: 5,400 g
PROCEDIMENTO
Bilanciamento dei sapori: richiedi ricettario dedicato.
Per ottenere un gelato più compatto sostituire una parte di destrosio con glucosio in polvere 30 DE.
Per un gelato con più alto tenore di grassi sostituire una parte di latte con altrettanta panna.
Pastorizzata
INGREDIENTI
- Latte scremato in polvere 4x1,5: 2,000 g
- Klass 50 c 5x1,5: 2,300 g
- Destrosio 4x1,5: 1,500 g
- Latte intero liquido: 38,400 g
- Zucchero (saccarosio): 8,400 g
- Panna fresca 35%: 7,500 g
PROCEDIMENTO
Bilanciamento dei sapori: richiedi ricettario dedicato.
Per ottenere un gelato più compatto sostituire una parte di DESTROSIO con GLUCOSIO (glucosio in polvere 30DE).
Per ottenere un gelato con più alto tenore di grassi sostituire una parte di latte con altrettanta panna.
Pastorizzata
INGREDIENTI
- Latte scremato in polvere 4x1,5: 1,800 g
- Klass 100 c 5x1,5: 4,500 g
- Latte intero liquido: 39,000 g
- Zucchero (saccarosio): 7,200 g
- Panna fresca 35%: 7,500 g
PROCEDIMENTO
Bilanciamento dei sapori: richiedi ricettario dedicato.
Per ottenere un gelato più compatto sostituire una parte di DESTROSIO con GLUCOSIO(glucosio in polvere 30 DE).
Per ottenere un gelato con più alto tenore di grassi sostituire una parte di latte con altrettanta panna.
Halta tiramisÙ fs
INGREDIENTI
- Cacao 10-12 4x1: 40 g
- Halta tiramisu' 4x1: 125 g
- Acqua/latte: 250 g
PROCEDIMENTO
Montare TIRAMISÙ in planetaria con latte o acqua ben freddi per circa 4 minuti.
Stendere uno strato di savoiardi imbevuti nel caffè e poi uno strato di crema TIRAMISÙ.
Ripetere l'operazione e riporre in frigorifero per 2-3 ore.
Prima di servire spolverare di cacao amaro e decorare a piacere.
Cremquick fs
INGREDIENTI
- Halta cremquick 4x0,8: 400 g
- Acqua fredda: 1,000 g
PROCEDIMENTO
Versare il mix nell'acqua fredda e mescolare con una frusta per 3-5 minuti oppure in planetaria a velocità media.
Lasciar riposare il composto per alcuni minuti.
Utilizzare il composto come d'abitudine per guarnire o per farcire.
Il prodotto è stabile alle alte temperature della cottura in forno ed alla surgelazione.
CrÈme brulÉe fs
INGREDIENTI
- Halta crÈme brulÉe 4x0,8: 200 g
- Latte: 1,000 g
- Zucchero di canna: 180 g
PROCEDIMENTO
Sciogliere il preparato per CREME BRULE nel latte.
Portare a bollore per un minuto mescolando in continuazione, Lasciare raffreddare leggermente il composto mescolando.
Versare CREME BRULE negli stampi e riporli in frigorifero lasciando raffreddare per almeno 3 ore.
Prima di servire, cospargere la superficie con zucchero di canna e caramellare con il fiammeggiatore.
Halta tortino cioccolato fs
INGREDIENTI
- Halta tortino cioccolato 4x1: 500 g
- Latte: 250 g
PROCEDIMENTO
Mescolare gli ingredienti sino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo senza grumi. Versare il composto negli stampi imburrati e infarinati.
Cuocere in forno per 9-12 minuti a 200°C.
Smodellare e servire al piatto decorando a piacere.
Halta bavarese fs
INGREDIENTI
- Halta bavarese 4x1: 250 g
- Panna fresca 35%: 500 g
- Acqua fredda: 250 g
PROCEDIMENTO
Montare in planetaria tutti gli ingredienti ben freddi per 1 minuto a velocità lenta e per
3 minuti a velocità massima. Aromatizzare la crema BAVARESE a piacere con HALTACREM o HALTAFRUT.
Negli appositi stampi, montare la torta BAVARESE a diversi strati con differenti sapori collocando al centro un inserto a piacere precedentemente preparato.
Porre la torta in abbattitore sino a completo indurimento. Smodellare e decorare a piacere.
Conservare a temperatura di +4°C e consumare a temperatura ambiente.
Halta semifreddo fs
INGREDIENTI
- Halta semifreddo 4x0,9: 300 g
- Panna fresca 35%: 400 g
- Acqua fredda: 300 g
PROCEDIMENTO
Montare in planetaria tutti gli ingredienti ben freddi per 1 minuto a velocità lenta e per
3 minuti a velocità massima.
Aromatizzare il SEMIFREDDO a piacere con HALTACREM o HALTAFRUT.
Negli appositi stampi, montare la torta SEMIFREDDO a diversi strati con differenti sapori collocando al centro un inserto a piacere precedentemente preparato.
Porre la torta in abbattitore sino a completo indurimento.
Smodellare e decorare a piacere.
Conservare a temperatura negativa di -18°C e consumare freddo.
Halta bignÉ fs
INGREDIENTI
- Halta bignÈ 4x1: 1,000 g
- Acqua 55/70°c: 1,500 g
PROCEDIMENTO
Mescolare bene gli ingredienti in planetaria attrezzata con spatola.
Colare con sacco a poche nelle forme e dimensioni desiderate.
Cuocere con valvola aperta 200/210° per 30/35 minuti.
CONSERVARE IN FRIGORIFERO.
Gelato con frutta
INGREDIENTI
- Halta maxifrut 5x1,2: 1,200 g
- Acqua fredda: 1,400 g
- Frutta fresca o congelata: 1,400 g
PROCEDIMENTO
In base al tipo di frutta usato si dovrà in alcuni casi variare la proporzione tra frutta e acqua.
Alcune frutte sono più zuccherine, altre più fibrose.
Fior di latte
INGREDIENTI
- Haltapan 100c: 280 g
- Latte intero liquido: 2,400 g
- Zucchero (saccarosio): 480 g
- Panna fresca 35%: 600 g
- Destrosio: 120 g
- Glucosio 30 de: 120 g
PROCEDIMENTO
Ricetta base per Stracciatella, Variegato Amarena, Variegato Gianduia.
Fior di latte
INGREDIENTI
- Natural 100c: 280 g
- Latte intero liquido: 2,240 g
- Zucchero (saccarosio): 640 g
- Panna fresca 35%: 720 g
- Destrosio: 40 g
- Glucosio 30 de: 80 g
PROCEDIMENTO
Ricetta base per Stracciatella, Variegato Amarena, Variegato Gianduia.
Ciocofreddo tal quale in vaschetta per gelateria
INGREDIENTI
- Ciocofreddo: 4,000 g
PROCEDIMENTO
La ricetta è applicabile a tutti i gusti di CIOCOFREDDO.
- Aprite il secchiello di CIOCOFREDDO e mescolate bene sino a raggiungere una consistenza omogenea del prodotto.
- Mettete 3-4 kg di CIOCOFREDDO nella vaschetta per gelato e raffreddate il prodotto in abbattitore o in congelatore per alcuni minuti per addensarlo, tenendo la vaschetta perfettamente in orizzontale.
- Quando il prodotto si sarà addensato e non si muoverà, mettete la vaschetta nella vetrina gelato.
- Dopo circa 1 o 2 ore il prodotto sarà spatolabile e potrà essere servito sul cono o in coppetta.
Ciocofreddo mantecato come gelato
INGREDIENTI
- Ciocofreddo: 2,000 g
- Latte intero liquido: 2,000 g
PROCEDIMENTO
La ricetta è applicabile a tutti i gusti di CIOCOFREDDO.
- Aprite il secchiello di CIOCOFREDDO e mescolate bene sino a raggiungere una consistenza omogenea del prodotto.
- Mescolate il latte con il CIOCOFREDDO e miscelate molto bene con un mixer ad immersione.
- Gelate il prodotto in mantecatore come un gelato.
- Mettete il prodotto ottenuto in vaschetta ed esponetelo nella vetrina gelato.
- A piacere variegate con lo stesso CIOCOFREDDO.
- Dopo pochi minuti è pronto per essere servito su cono o in coppetta.
Pane e cioccolato
INGREDIENTI
- Ciocofreddo: 4,000 g
- Pane tostato: q.b.
PROCEDIMENTO
La ricetta è applicabile a tutti i gusti di CIOCOFREDDO.
- Tostate delle fette di pane e tagliatele a cubetti.
- Aprite il secchiello di CIOCOFREDDO e mescolate bene sino a raggiungere una consistenza omogenea del prodotto.
- Mettete 3-4 kg di CIOCOFREDDO nella vaschetta per gelato, aggiungete il pane tostato e raffreddate il prodotto in abbattitore o in congelatore per alcuni minuti per addensarlo, tenendo la vaschetta perfettamente in orizzontale.
- Quando il prodotto si sarà addensato e non si muoverà, mettete la vaschetta nella vetrina gelato.
- Dopo circa 1 o 2 ore il prodotto sarà spatolabile e potrà essere servito sul cono o in coppetta.
Ciocofreddo variegato
INGREDIENTI
- Ciocofreddo: q.b.
PROCEDIMENTO
La ricetta è preparata con CIOCOFREDDO GIANDUIA, CIOCOFREDDO FONDENTE, CIOCOFREDDO AL LATTE E CIOCOFREDDO BIANCO.
- Aprite il secchiello di CIOCOFREDDO e mescolate bene sino a raggiungere una consistenza omogenea del prodotto.
- Variegare il gelato con il CIOCOFREDDO desiderato e che meglio si abbina al gusto preparato.
- CIOCOFREDDO come variegato può essere addizionato di granelle di frutta secca, biscotti e quant'altro la nostra fantasia ci indica, per ottenere fantastiche e innovative variegature.
Ciocofreddo nel granitore come crema fredda
INGREDIENTI
- Ciocofreddo: 3,000 g
PROCEDIMENTO
La ricetta può essere preparata con CIOCOFREDDO GIANDUIA o CIOCOFREDDO FONDENTE.
- Aprite il secchiello di CIOCOFREDDO e mescolate bene sino a raggiungere una consistenza omogenea del prodotto.
- Versare il CIOCOFREDDO nel granitore e lasciare raffreddare per almeno 20-30 minuti.
- Raggiunta la densità desiderata, servire in bicchierino.
Ciocofreddo come cioccolata in tazza
INGREDIENTI
- Ciocofreddo: 3,000 g
PROCEDIMENTO
La ricetta può essere preparata con CIOCOFREDDO GIANDUIA o CIOCOFREDDO FONDENTE.
- Aprite il secchiello di CIOCOFREDDO e mescolate bene sino a raggiungere una consistenza omogenea del prodotto.
- Versare il CIOCOFREDDO nella cioccolatiera.
- Raggiunta la temperatura desiderata si serva in tazza.
Ciocofreddo per copertura di torte e semifreddi
INGREDIENTI
- Ciocofreddo: q.b.
PROCEDIMENTO
La ricetta è preparata con CIOCOFREDDO GIANDUIA, CIOCOFREDDO FONDENTE, CIOCOFREDDO AL LATTE E CIOCOFREDDO BIANCO.
- Aprite il secchiello di CIOCOFREDDO e mescolate bene sino a raggiungere una consistenza omogenea del prodotto.
- Versare sulla torta semifreddo il CIOCOFREDDO tal quale sino a ricoprirla in tutti i suoi lati.
- Riporre la torta in frigorifero e decorare a piacere.
- Per ottenere una copertura più consistente e resistente a temperature positive, si può addizionare a CIOCOFREDDO il 10/15% di COVERSATIN, copertura rigida per gelati su stecco.
Ciocofreddo per inserti di torte semifreddi
INGREDIENTI
- Ciocofreddo: q.b.
PROCEDIMENTO
La ricetta è preparata con CIOCOFREDDO GIANDUIA, CIOCOFREDDO FONDENTE, CIOCOFREDDO AL LATTE E CIOCOFREDDO BIANCO.
- Aprite il secchiello di CIOCOFREDDO e mescolate bene sino a raggiungere una consistenza omogenea del prodotto.
- Stendere il primo strato di BASE SEMIFREDDO e porre in abbattitore.
- Versare al centro della torta un sottile strato di CIOCOFREDDO e porre di nuovo in abbattitore.
- Terminare la torta con la restante BASE SEMIFREDDO.
- Abbinare il CIOCOFREDDO dell'inserto come della copertura in rapporto al gusto del semifreddo.
Ciocofreddo bicchierini e finger food
INGREDIENTI
- Ciocofreddo: q.b.
PROCEDIMENTO
La ricetta è preparata con CIOCOFREDDO GIANDUIA, CIOCOFREDDO FONDENTE, CIOCOFREDDO AL LATTE E CIOCOFREDDO BIANCO.
- Aprite il secchiello di CIOCOFREDDO e mescolate bene sino a raggiungere una consistenza omogenea del prodotto.
- Aiutandosi con un "sac a poche", porre nel bicchierino un piccolo strato di CIOCOFREDDO del gusto desiderato.
- Porre in abbattitore e raddensare.
- Continuare questa operazione alternando strati di CIOCOFREDDO oppure di CIOCOFREDDO e MOUSSE o SEMIFREDDO, seguendo ricette a fantasia.
- I bicchierini così preparati si possono conservare sia a temperatura positiva in frigorifero, sia in congelatore a -18 °C o in vetrina gelato.
Tre cioccolati
INGREDIENTI
- Ciocofreddo gianduia: 1,000 g
- Ciocofreddo fondente: 1,000 g
- Ciocofreddo bianco: 1,000 g
PROCEDIMENTO
- Aprite il secchiello di CIOCOFREDDO e mescolate bene sino a raggiungere una consistenza omogenea del prodotto.
- Mettete uno strato di CIOCOFREDDO FONDENTE nella vaschetta per gelato e raffreddate il prodotto in abbattitore o in congelatore per alcuni minuti per addensarlo, tenendo la vaschetta perfettamente in orizzontale.
- Ripetere questa operazione per ogni CIOCOFREDDO.
- Al termine, mettete la vaschetta nella vetrina gelato e servite su cono o in coppetta.
Cremino torinese
INGREDIENTI
- Ciocofreddo gianduia: 3,000 g
PROCEDIMENTO
- Aprite il secchiello di CIOCOFREDDO GIANDUIA e mescolate bene sino a raggiungere una consistenza omogenea del prodotto.
- Mettete uno strato di CIOCOFREDDO GIANDUIA nella vaschetta per gelato e raffreddate il prodotto in abbattitore o in congelatore per alcuni minuti per addensarlo, tenendo la vaschetta perfettamente in orizzontale.
- Preparate del gelato alla Nocciola e disponetene uno strato sul CIOCOFREDDO GIANDUIA già steso e ponete alcuni minuti in abbattitore.
- Ripetere la stesura di uno strato di CIOCOFREDDO GIANDUIA per terminare la vaschetta arrivando al massimo ad un centimetro dal bordo.
- Porre la vaschetta in abbattitore e poi in vetrina.
Cremino al pistacchio
INGREDIENTI
- Ciocofreddo fondente: 3,000 g
PROCEDIMENTO
- Aprite il secchiello di CIOCOFREDDO FONDENTE e mescolate bene sino a raggiungere una consistenza omogenea del prodotto.
- Mettete uno strato di CIOCOFREDDO FONDENTE nella vaschetta per gelato e raffreddate il prodotto in abbattitore o in congelatore per alcuni minuti per addensarlo, tenendo la vaschetta perfettamente in orizzontale.
- Preparate del gelato al Pistacchio e disponetene uno strato sul CIOCOFREDDO FONDENTE già steso e ponete alcuni minuti in abbattitore.
- Ripetere la stesura di uno strato di CIOCOFREDDO FONDENTE per terminare la vaschetta arrivando al massimo ad un centimetro dal bordo.
- Porre la vaschetta in abbattitore e poi in vetrina.
Ciocofreddo nocciolone
INGREDIENTI
- Ciocofreddo fondente: 4,000 g
- Nocciole pelate e tostate tritate: 400 g
PROCEDIMENTO
- Aprite il secchiello di CIOCOFREDDO FONDENTE e mescolate bene sino a raggiungere una consistenza omogenea del prodotto.
- Miscelate con un mixer ad immersione il CIOCOFREDDO FONDENTE e le nocciole tritate.
- Mettete il NOCCIOLONE nella vaschetta per gelato e raffreddate il prodotto in abbattitore o in congelatore per alcuni minuti per addensarlo, tenendo la vaschetta perfettamente in orizzontale.
- Quando il prodotto si sarà addensato e non si muoverà, mettete la vaschetta nella vetrina gelato.
- Dopo circa 1 o 2 ore il prodotto sarà spatolabile e potrà essere servito sul cono o in coppetta.
Ciocofreddo arancio
INGREDIENTI
- Ciocofreddo fondente: 4,000 g
- Scorzette di arancia candite: 400 g
PROCEDIMENTO
- Aprite il secchiello di CIOCOFREDDO FONDENTE e mescolate bene sino a raggiungere una consistenza omogenea del prodotto.
- Miscelate con un mixer ad immersione il CIOCOFREDDO FONDENTE e le scorzette di arancia candite.
- Mettete il CIOCOFREDDO ARANCIO nella vaschetta per gelato e raffreddate il prodotto in abbattitore o in congelatore per alcuni minuti per addensarlo, tenendo la vaschetta perfettamente in orizzontale.
- Quando il prodotto si sarà addensato e non si muoverà, mettete la vaschetta nella vetrina gelato.
- Dopo circa 1 o 2 ore il prodotto sarà spatolabile e potrà essere servito sul cono o in coppetta.
Ciocofreddo mandorlone
INGREDIENTI
- Ciocofreddo bianco: 4,000 g
- Mandorle pelate e tostate tritate: 400 g
PROCEDIMENTO
- Aprite il secchiello di CIOCOFREDDO BIANCO e mescolate bene sino a raggiungere una consistenza omogenea del prodotto.
- Miscelate con un mixer ad immersione il CIOCOFREDDO BIANCO e le mandorle tritate.
- Mettete il MANDORLONE nella vaschetta per gelato e raffreddate il prodotto in abbattitore o in congelatore per alcuni minuti per addensarlo, tenendo la vaschetta perfettamente in orizzontale.
- Quando il prodotto si sarà addensato e non si muoverà, mettete la vaschetta nella vetrina gelato.
- Dopo circa 1 o 2 ore il prodotto sarà spatolabile e potrà essere servito sul cono o in coppetta.
Sorbetto al limone
INGREDIENTI
- Base fruttapiÙ: 900 g
- FruttapiÙ limone: 1,000 g
- Acqua fredda: 2,100 g
PROCEDIMENTO
Pastorizzata
INGREDIENTI
- Natural 100c: 4,500 g
- Latte intero liquido: 39,000 g
- Zucchero (saccarosio): 8,500 g
- Panna fresca 35%: 6,000 g
- Destrosio: 1,000 g
- Glucosio 30 de: 1,000 g
PROCEDIMENTO
Pastorizzata
INGREDIENTI
- Haltapan 100c: 4,500 g
- Latte intero liquido: 42,000 g
- Zucchero (saccarosio): 8,500 g
- Panna fresca 35%: 3,000 g
- Destrosio: 1,000 g
- Glucosio 30 de: 1,000 g
PROCEDIMENTO
Gelato di frutta con base futuretrend 50
INGREDIENTI
- Futuretrend 50 c/f: 150 g
- Zucchero (saccarosio): 750 g
- Acqua fredda: 1,600 g
- FruttapiÙ (pasta): 1,500 g
PROCEDIMENTO
Granita con granitore
INGREDIENTI
- Base fruttapiÙ: 900 g
- Acqua fredda: 2,600 g
- FruttapiÙ (pasta): 1,500 g
PROCEDIMENTO
Gelato di frutta con base haltafrut 50
INGREDIENTI
- Haltafrut 50: 150 g
- Zucchero (saccarosio): 750 g
- Acqua fredda: 1,600 g
- FruttapiÙ (pasta): 1,500 g
PROCEDIMENTO
Teorica litro/latte
INGREDIENTI
- Haltapan 100c: 100 g
- Latte intero liquido: 1.00 Lt
- Zucchero (saccarosio): 200 g
- Panna fresca 35%: 70 g
- Destrosio: 20 g
- Glucosio 30 de: 20 g
PROCEDIMENTO
Teorica litro/latte
INGREDIENTI
- Natural 100c: 100 g
- Latte intero liquido: 1.00 Lt
- Zucchero (saccarosio): 200 g
- Panna fresca 35%: 140 g
- Destrosio: 20 g
- Glucosio 30 de: 20 g
PROCEDIMENTO
Crema inglese
INGREDIENTI
- CrÈme brulÈ: 200 g
- Buccia di limone grattugiata: 1.00 n
- Vaniglia bourbon (bacca): 1.00 n
- Latte: 1,500 g
PROCEDIMENTO
Portare a bollore il latte con i semi della bacca di vaniglia e la buccia grattugiata del limone.
Aggiungere il preparato HALTA CRÈME BRULÈ, mescolando per circa 1 minuto.
Servire la crema finché è ancora tiepida.
Regolare la consistenza aggiungendo/riducendo la quantità del preparato.
Sorbetto lampone e zenzero
INGREDIENTI
- Halta maxifrut: 1,200 g
- Acqua fredda: 1,400 g
- Polpa di lampone: 1,400 g
- Zenzero grattugiato: q.b.
PROCEDIMENTO
- Pesare l’acqua in una caraffa
- Aggiungere Halta Maxifrut
- Miscelare con mixer a immersione
- Aggiungere la polpa di lampone
- Miscelare nuovamente con mixer a immersione
- Aggiungere lo zenzero grattugiato
- Miscelare con una frusta
- Mantecare
- Preparare la vaschetta decorando con lamponi freschi e foglie di menta
